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Zu Besuch bei Genusshandwerkern: Konditormeisterin Alexa von Harder


Alexas Torten sind wahre Kunstwerke und verkörpern schon rein optisch, worum es bei den Genusshandwerkern geht. Wer ein Handwerk ausübt, muß nicht immer nur auf traditionellen Pfaden wandeln. Es gibt viel Spielraum, um seine Ideen zu verwirklichen. Natürlich lernt man während der Ausbildung zum KonditorIn die Grundlagen und fertigt auch eine klassische Schwarzwälderkirschtorte an. Damit wird die Basis geschaffen für etwas Neues, wie bei Alexa von Harder, die ihren Kunden modernes Cake Design anbietet.

Alexa von Harder, Konditorei und Cafe Bogenhausen, München - 2021
Alexa von Harder in ihrer Werkstatt | Foto: Monika Schreiner

Nach ihrer dreijährigen Ausbildung im Ca­fé Luitpold hat Alexa von Harder in Paris eine Fortbildung zur Pâtissière bei Le Cordon Bleu gemacht. Danach hat sie sich bei Peggy Porschen in London weitergebildet. Seit 2016 ist sie Konditormeisterin. Nach weiteren Stationen wie dem Hotel Vier Jahreszeiten, hat sie herausgefunden, was ihr am meisten liegt. Das setzt sie nun seit 2019 in ihrem eigenen Laden gegenüber der Villa Stuck um.

Alexa von Harder, Konditorei und Cafe Bogenhausen, München - 2021
Blick in das Cafe – dahinter die Werkstatt | Foto: Monika Schreiner

Ihr Werdegang zeigt, wie vielfältig der Beruf der KonditorIn sein kann. Denn es gibt sowohl Tätigkeitsfelder im Bereich Gastronomie, wozu der Pâtissier zählt, der in Restaurants oder Hotels für die kalten und warmen Süßspeisen verantwortlich ist, als auch die Möglichkeit in einer Bäckerei zu arbeiten. Deshalb spricht man bei der KonditorIn oft auch vom Zuckerbäcker oder Feinbäcker. Aber auch die Pralinenherstellung, die Lebzelterei und die Speiseeisherstellung gehört mit zur Ausbildung.

Besonders zu Weihnachtszeit gibt es im Laden von Alexa von Harder die ganze Bandbreite des Handwerks: Lebkuchen, Pralinen, Cookies, Tartlettes, Cakepops oder Macarons. Ihr Spezialgebiet sind jedoch die Torten, die sie für besondere Anlässe wie Hochzeiten oder Geburtstage nach Wunsch anfertigt. Durch ihre Arbeit schenkt sie den Kunden ein Stück Glück und zaubert ein Lächeln auf die Gesichter. Alexa trägt dadurch einen wesentlichen Teil zum Gelingen einer Feier bei und versüsst ihren Kunden mit ihren liebevoll gestalteten Produkten den Augenblick.  

Alexa von Harder, Konditorei und Cafe Bogenhausen, München - 2021
Die ganze Vielfalt der Kontitorwerkstatt auf einen Tisch | Foto: Monika Schreiner

Dass der Beruf Konditorin auch Teamwork ist, erfahre ich bei meinem Besuch in der Konditoreiwerkstatt. Sie befindet sich im hinteren Teil des Ladens. Dort arbeiten in der Regel zwei bis drei Personen zusammen. Denn Alexa von Harder beschäftigt neben einer Konditorin immer auch zwei Auszubildende. In einem Team ist es wichtig, dass die Chemie stimmt und das tut sie hier. Alle unterstützen sich gegenseitig.

Alexa von Harder, Konditorei und Cafe Bogenhausen, München - 2021
Alexa von Harder erklärt die Konsistenz eines Macaronteigs| Foto: Monika Schreiner

Während der Arbeit müssen unter Umständen schwere Säcke bewegt werden. Da ist es gut, wenn man das gemeinsam machen kann. Auch wenn man im ersten Moment nicht dran denkt, dass der Beruf der KonditorIns körperliche Arbeit ist. Und ich merke beim Fotografieren, wie flink Alexa und ihre Auszubildende Sophie arbeiten. Die Schnelligkeit hat nicht nur mit Routine und Eile zu tun. Manche Zutaten wie Zucker- oder Crememasse müssen schnell aufgetragen werden müssen, weil sie sich sonst nicht mehr optimal verarbeiten lassen.

Alexa von Harder, Konditorei und Cafe Bogenhausen, München - 2021
Die Maceronmasse wird umgefüllt | Foto: Monika Schreiner

Neben den geübten Handgriffen steckt aber auch sehr viel Kreativität in dem Beruf der KonditorIn. Über ihr normales Sortiment hinaus, probiert Alexa immer wieder neue Kreationen in ihrer Backstube aus. Gerne zu speziellen Anlässen wie Ostern oder Weihnachten. Als ich Alexa das besucht habe, hat sie zum ersten Mal eine Weihnachtskugel angefertigt, die sie mit einer roten Masse überzogen hat. Was zunächst ausgesehen hat wie ein glasierter Apfel vom Jahrmarkt wurde dann mittels Verzierung durch Blattgold zu einem festlichen Törtchen.

Alexa von Harder, Konditorei und Cafe Bogenhausen, München - 2021
Umbetten der überzogenen Kugeln | Foto: Monika Schreiner

Darüberhinaus arbeitet Alexa von Harder in ihrem Beruf viel mit anderen Kreativen zusammen. Sie gibt Grafiken in Auftrag, die Torten und das Schaufenster schmücken. Darüberhinaus kümmert sie sich zusammen mit ihren Angestellten auch um ihren Geschäftsauftritt, sprich Website und ihren Instagram Account.

Dass eine eigene Konditorei und Familie gut funktionieren, beweist Alex von Harder zusammen mit ihrem Mann Kevin Bintu, der das Ca­fé und das Geschäft managt. Mit dem Konditorenhandwerk kam er bereits früh durch seine Familie in Berührung. Gemeinsam hat das Paar auch die Inneneinrichtung ausgesucht. Wichtig war es Ihnen, einen Ort zum Wohlfühlen zu schaffen, der als Showroom und Ca­fé gleichermaßen funktioniert. 

Alexa von Harder, Konditorei und Cafe Bogenhausen, München - 2021
Alexa von Harder beim Dekorieren einer Torte | Foto: Monika Schreiner

Wie im jedem Beruf hat der Konditorenberuf auch saisonale Spitzen. Da Alexa von Harder viele Hochzeitstorten anfertigt ist bei ihr normalerweise zwischen Mai und Oktober immer einiges los, aber auch die Weihnachtszeit gehört mit Plätzchen und Lebkuchen zu den arbeitsintensiven Wochen.

Alexa von Harder, Konditorei und Cafe Bogenhausen, München - 2021
Das Café von Alexa von Harder ist bekannt für seine kleinen Törtchen | Foto: Monika Schreiner

Wie eng das Handwerk und die Kreativität wirklich miteinander verwoben sind, zeigt auch die Antwort von Alexa auf meine Frage, in welchem Verhältnis die beiden für sie stehen. Aus einem spontanen 50:50 wurde, dann schließlich ein 70:30. Denn schließlich kommen zur Selbständigkeit auch noch administrative Tätigkeiten wie Materialbestellungen, die Pflege des Onlineshops, Abrechnungen und Angebote schreiben etc dazu. Auch die Auslieferung organisieren sie selbst, weil die fragilen Erzeugnisse mit großer Umsicht transportiert werden müssen. Dabei werden auch weitere Strecken zurückgelegt, einmal haben sie eine Hochzeitstorte sogar nach Italien geliefert.

Alexa von Harder, Konditorei und Cafe Bogenhausen, München - 2021
Alexa von Harder mit ihren Weihnachtskugeln | Foto: Monika Schreiner

Der Beruf KonditorIn kann in der heutigen Zeit auf jeden Fall auf vielfältige Weise gelebt werden. So wie es wichtig ist, Traditionen zu bewahren, gilt es auch neue Wege zu beschreiten. Wer weiß, vielleicht stehen ja bald neben den Backöfen und Knetmaschinen 3D Drucker für Schokolade zum Personalisieren und Garnieren der Erzeugnisse in der Backstube …

Die bayerischen Genusshandwerke – So geht besonders

Die bayerischen Bäcker, Brauer, Konditoren, Metzger und Müller erzeugen täglich Lebensmittel in höchster Qualität. Immer mehr Menschen achten beim Einkauf auf die Herkunft der Lebensmittel und bevorzugen die Erzeugnisse von Kleinbetrieben aus der Region. Die Genusshandwerker aus Bayern pflegen den persönlichen Kontakt zu ihren Kunden und stehen gerne Rede und Antwort. Ihr Können basiert auf alten Traditionen und wird von Generation zu Generation weitergegeben. Mit diesem Wissen und neuen Techniken entsteht jeden Tag etwas ganz Besonderes.

Weiter Informationen zum Konditorhandwerk in Bayern findet Ihr hier: konditoreninnung.de

Haben wir Dein Interesse an den Genusshandwerkern geweckt? Dann schau Dir doch auch den Bericht von Gerhard an, der die Handwerksmetzgerei Lutz in Pöcking besucht hat.

Alexa von Harder

Ismaninger Straße 50
81675
München

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