Risotto mit grünem Spargel

Gerhard Bauer
— 24. April 2022

Endlich ist wieder Spargelzeit! Spargel ist unser Lieblingsgemüse und wir freuen uns jedes Jahr darauf. Je nach Witterung beginnt die Spargelernte in Deutschland meist Ende März und endet traditionell am Johannistag, dem 23. Juni. Der Spargel wird dann täglich gestochen und erntefrisch an die Gemüsehändler und Supermärkte geliefert. Bei Einkaufen achtet man am Besten genau auf die Schnittenden. Wenn der Spargel ganz frisch ist, tritt beim Zusammendrücken noch ein wenig Saft aus. Frischer weisser Spargel quietscht ausserdem wenn man zwei Stangen aneinander reibt.

Grüner oder weisser Spargel?

Während in Deutschland vorwiegend der weisse Spargel gegessen wird, wir zum Beispiel in Italien der grüne Spargel mehr nachgefragt. Wir essen beide Sorten gleichermassen gerne. Der grüne Spargel ist aromatischer und eignet sich auch wunderbar zum Kurzbraten oder für eine Risotto.

Grüner und weisser Spargel küchenfertig vorbereitet | Foto: ISARBLOG

Unser Rezept für das Spargel Risotto ist ganz einfach und wer schon einmal Risotto gekocht hat, wird damit kein Problem haben. Der Spargel wird einfach nach der halben Garzeit zum Reis gegeben und mitgekocht. Als Risotto-Reis verwenden wir immer die Sorte Carnaroli. Diesen Tipp haben wir von Alex Sallustio bekommen, als er noch für die Restaurants bei Eataly in München verantwortlich war. Carnaroli hat sehr kompakte Körner, groß und lang mit einer schlanken Perle seitlich in der Mitte. Mit Carnaroli behält das Risotto seinen Biss und man kann es Al Dente zubereiten.

Die Spargelspitzen werden bei unserem Rezept nur 2 Minuten lang blanchiert. So bleibt die Farbe und der Biss erhalten. Ausserdem hat man noch eine zweite Konsistenz als Kontrast zum cremigen Risotto.

Zutaten für unser Risotto mit grünem Spargel

80 g Parmesan, fein gerieben
2 Schalotten
35 g Olivenöl Extra Vergine
250 g Carnaroli Risotto Reis
120 ml Weisswein ( am besten Silvaner )
700 ml Spargelfond ( oder Gemüsebrühe )
300 g grüner Spargel
40g Butter
Erbsensprossen als Garnitur ( optional )

Zubereitung Risotto

Parmesan fein reiben und beiseite stellen
Schalotten in feine Würfel schneiden in einem großem Topf in Olivenöl anbraten
Risottoreis zugeben und ungefähr 3 Minuten anbraten
Mit Weißwein ablöschen
Heißen Spargelfond in mehreren zugeben zugeben und regelmäßig umrühren
In der Zwischenzeit die unteren Enden des Spargels schälen und die Hälfte des Spargels in dünne Scheiben schneiden. Die Spitzen separat beiseite legen.
Nach 10 Minuten die Spargelstücke zum Risotto geben und ständig umrühren
Butter und Parmesan unterrühren
Spargelspitzen halbieren und für 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren
Risotto mit Spargelspitzen und Erbsensprossen anrichten, mit ein paar Tropfen Olivenöl verfeinern

Zubereitung im Thermomix

Der Thermomix ist perfekt für die Zubereitung von Risotto geeignet, da er das ständige Umrühren abnimmt. Wer einen hat, kann diese Anleitung verwenden:

Parmesan in den Mixtopf geben, 10 Sekunden lang mit Stufe 10 zerkleinern
Parmesan in eine Schüssel geben und beiseite stellen
Schalotten in den Mixtopf geben und 5 Sekunde bei Stufe 5 zerkleinern
Olivenöl zugeben und 3 Minuten lang bei 120 °C bei Stufe 1 die Schalotten dünsten
Risottoreis zugeben und 3 Min. | 100 °C | Linkslauf | Stufe 1 dünsten
Mit Weißwein ablöschen und 1 Min. | Linkslauf | Stufe 1 verrühren.
Heißen Spargelfond zugeben und 10 Min. | 100 °C | Linkslauf | Sanftrühr-Stufe garen, dabei den Messbecher nicht aufsetzen.
Zwischendurch die unteren Spargelenden schälen und die Hälfte des Spargels in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Die Spitzen beiseite legen.
Den Spargel in den Mixtopf geben und weitere 9 Min. | 90 °C | Linkslauf | Stufe 1 garen.
Dann die Butter und 50g Parmesan mithilfe des Spatels unterrühren.
Spargelspitzen halbieren und für 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren
Risotto mit Spargelspitzen und Erbsensprossen anrichten, mit Parmesan servieren

Spargel liebt Silvaner

Zum Spargelrisotto passt natürlich am besten ein Silvaner aus Franken. Wir haben den Silvaner getrunken, den wir bereits beim Kochen zum Ablöschen verwendet haben: Den 2019er Silvaner Frankenjungs von Martin Stumpf gibt es aktuell für 5,99€ bei Aldi. Trocken ausgebaut, mineralisch mit fruchtigen Noten.