Weihnachten steht vor der Tür und damit eine Zeit, die mit vielen Traditionen und Ritualen verbunden ist. Das besonders für das Essen an den Feiertagen. Die meisten Familien haben ganz bestimmte Gerichte, die es jedes Jahr gibt. An Heiligabend werden oft einfache Gerichte bevorzugt, die schnell zubereitet können. Wiener mit Kartoffelsalat oder Bratwürste mit Sauerkraut. Andere traditionelle Weihnachtsessen sind der Karpfen blau oder der Gänsebraten. Der gemeinsame Genuss an einer festlich gedeckten Tafel ist fester Bestandteil der Feiertage. Damit niemand darauf verzichten muß, ist die Weihnachtszeit in einer Metzgerei mit viel Arbeit verbunden.
Um euch den Berufs des Metzgers vorzustellen, habe ich Anfang Dezember die Metzgerei Lutz in Pöcking am Starnberger See besucht. Bei meiner Ankunft um 6 Uhr herrscht bereits Hochbetrieb in der Metzgerei. Im Kellergeschoss befindet sich das Schlachthaus. Montags wird hier geschlachtet, an den folgenden Werktagen wird das Fleisch zerlegt und weiterverarbeitet.
Bei meinem Besuch wird gerade ein Rind zerlegt. Die beiden Metzgergesellen bezeichnen sich selbst als Metzger „vom alten Schlag“, die das Handwerk noch in seiner ganzen Bandbreite beherrschen und ausüben. Mittlerweile schlachten nur noch wenige Metzgereien selbst und das Schlachten ist nur noch ein Wahlfach bei der Berufsausbildung zum Metzger.
Mit geübten Handgriffen und scharfen Messern zerlegen die Metzger das Rind in küchenfertige Teilstücke wie Beinscheiben, Filet, Tafelspitz oder Lende. Durch den BBQ Trend, der in den letzten Jahren immer stärker wurde, werden auch auch weniger bekannte Teile wie Brisket, Flat Iron Steak oder das Onglet immer mehr nachgefragt. Alle restlichen Fleischstücke werden von den Knochen abgelöst und für die Wurstproduktion bereitgestellt.
Metzgermeister Oliver Lutz, der den Betrieb 2009 von seinen Eltern übernommen hat, steht selbst jeden Tag in der Wurstküche. Ich darf bei der Zubereitung einer Lammbratwurst zusehen. Die Metzgerei Lutz ist besonders stolz auf ihr Bratwurstsortiment und hat ungefähr 15 verschiedene Sorten im Angebot. Das „schwarze Schaf“ wird mit schwarzen Oliven verfeinert, die zusammen mit dem Fleisch durch den Wolf gelassen werden. Danach wird das zerkleinerte Fleisch zusammen mit Gewürzen im Cutter zu Wurstbrät verarbeitet. Das fertige Brät wird anschliessend mit einer Wurstfüllmaschine in einen Naturdarm abgefüllt. Je nach Sorte werden die Würste danach noch gebrüht.
Gerade kommen die Münchner Weisswürste aus dem Kessel und werden zum Trocknen aufgehängt. Früher wurden auch Weisswürste roh verkauft und es galt die Regel, daß sie das „Zwölfuhrleuten nicht mehr hören dürfen“, also noch vor mittag verzehrt werden müssen. Gebrühte Weisswürste sind natürlich länger haltbar und dürfen zu jeder Tageszeit verspeist werden.
Für Oliver Lutz stand immer fest, daß er in die Fußstapfen seines Vaters tritt und ebenfalls Metzger wird. Schon als kleiner Bub war oft in der Wurstküche und hat so gut wie möglich „mitgeholfen“. Nach seiner Ausbildung im heimischen Betrieb hat er einige Monate in Japan gearbeitet und dort einen ehemaligen Kollegen beim Aufbau seiner eigenen Metzgerei unterstützt. Dieser kam aus Japan nach Bayern, um hier das Metzgerhandwerk zu erlernen. Auf diese Weise profitieren auch die Bewohner eines Vororts von Tokyo von der Erfahrung und dem Können der Pöckinger Metzgerei.
Mittlerweile ist Oliver Lutz selbst ein erfahrener Ausbilder und engagiert sich für sein Handwerk unter anderem als Innungsmeister. Erst letztes Jahr konnte ein Auszubildender erfolgreich seine Ausbildung bei der Metzgerei Lutz abschließen und geht nun auf die Meisterschule in Augsburg. Für sein Fachwissen und die Qualität der Produkte wurde Oliver Lutz mehrfach ausgezeichnet, unter anderem 2019 von Magazin „Der Feinschmecker“ als Bester Metzger von Bayern.
Über die Jahre hinweg hat Oliver Lutz den Betrieb immer wieder an die Nachfrage angepasst und um weitere Geschäftsfelder erweitert. Er hat sich zum Fleisch Sommelier fortgebildet und bietet auch Dry Aged Fleisch an. Durch die mehrwöchige Trockenreifung entsteht nicht nur Geschmack, auch die Konsistenz verbessert sich.
In den beiden Filialen der Metzgerei Lutz können die Kunden auch aus einem reichhaltigen Feinkost Sortiment auswählen und hausgemachte Fertiggerichte oder Wein kaufen. Auch der Mittagstisch ist zu einem wichtigen Standbein geworden. In der Küche der Metzgerei wird ebenfalls bereits seit den frühen Morgenstunden gearbeitet. Hier werden jeden Tag mehrere Hundert Portionen Mittagsgerichte wie Kalbstafelspitz oder Schweinebraten zubereitet.
Großer Beliebtheit bei den Kunden erfreut sich auch der Leberkäs von der Metzgerei Lutz. Die Grundzutaten sind durchwachsenes Schweinefleisch und Rindfleisch. Dazu kommen noch verschiedene Gewürze wie zum Beispiel Macis, die gemahlene Blüte von der Muskatnuss. Hättet ihr gedacht, daß sich in vielen bayerischen Wurstwaren ein Gewürz befindet, daß erst im 11. Jahrhundert von arabischen Kaufleuten nach Europa gebracht wurde und in der ayurvedischen Medizin als Heilmittel gilt? Jede Metzgerei hat ihr ganz spezielles Rezept für Leberkäs. Der Leberkäs vom Lutz ist wesentlich „mägerer“ als die meisten, er enthält also deutlich weniger Fett. Das erkennt man auch an der trockenen Schnittfläche des warmen Leberkäs, wie mir Metzgermeister Lutz verrät.
Kaum ist der Leberkäs im Ofen, geht es gleich weiter. Es gibt viel tun in der Wurstküche. Sogar der Senior Chef packt heute noch mit an. Siegried Lutz ist seit 65 Jahren Metzger und bereitet das Brät für die Göttinger Jagdwurst im Kutter zu.
Zu guter Letzt habe ich noch Metzgermeister Lutz die Frage gestellt, was es denn bei ihm an Heiligabend zu Essen gibt. Pasta, lautet die ein wenig überraschende Antwort. Der Schwiegervater stammt aus Italien und verwöhnt die Familie mit selbstgemachter Pasta.
Vor der Heimfahrt habe ich mich natürlich noch im Laden mit ein paar Mitbringsel eingedeckt. Vor allem die Lammbratwurst wollte ich unbedingt probieren. Sie schmeckt wirklich ausgezeichnet und ich hab daraus einen kleinen Rezeptvorschlag für Heiligabend entwickelt: Lammbratwurst mit Oliven und Kartoffel-Staudensellerie-Salat.
Vielen Dank an Oliver Lutz und sein Team, daß ich euch ein paar Stunden bei der Arbeit zusehen durfte. Ich habe viel über den Beruf des Metzgers dazu gelernt und schätze Eure Arbeit mehr denn je.
Die bayerischen Genusshandwerke – So geht besonders
Die bayerischen Bäcker, Brauer, Konditoren, Metzger und Müller erzeugen täglich Lebensmittel in höchster Qualität. Immer mehr Menschen achten beim Einkauf auf die Herkunft der Lebensmittel und bevorzugen die Erzeugnisse von Kleinbetrieben aus der Region. Die Genusshandwerker aus Bayern pflegen den persönlichen Kontakt zu ihren Kunden und stehen gerne Rede und Antwort. Ihr Können basiert auf alten Traditionen und wird von Generation zu Generation weitergegeben. Mit diesem Wissen und neuen Techniken entsteht jeden Tag etwas ganz Besonderes.
Weiter Informationen zum Metzgerhandwerk in Bayern findet Ihr hier: metzgerhandwerk.de
Mehr über das Genusshandwerk der Konditoren erfahrt ihr im Artikel von Monika, die der Konditorin Alexa von Harder über die Schulter schauen durfte.