Denn Gökçen Alco, kurz genannt Guçi, ist eine Expertin auf dem Gebiet des alernativen Käsemachens. Die Biologin mit Doktortitel in der Ernährungsmedizin ist immer viel im Labor gestanden. Irgendwann hat sie ihre Leidenschaft für veganen Käse entdeckt und sich Anfang 2020 entschieden, ihr eigene Manufaktur zu gründen. Anstatt im Labor ist sie nun in der Reifekammer ihrer Käsemanufaktur „NUCLEUS“ zu finden, denn die Herstellung ist aufwendig und manchmal fährt sie sogar nachts in die Küche, um nachzuschauen, ob alles passt und der Käse gut reifen kann.
Je nach Sorte dauert es fünf Wochen und drei Monate bis der alternative Käse soweit ist und bis er im Laden verkauft werden kann. Deswegen sind nicht immer alle Sorten beliebig vorrätig. Bis vor kurzem hatte Guçi ihre Küche noch in der Balanstrasse, Anfang 2021 ist sie nun in die Martin-Luther-Straße in Giesing gezogen. Dort hat sich sowas wie ein veganes Dreieck gebildet. Das Restaurant Hippie Chay, die Melon Community und die Käsemanufaktur NUCLEUS liegen nur einen Steinwurf auseinander.
Aber wie hat alles angefangen? Das ist eine kuriose Geschichte. Bereits in der Kindheit war Guçi sehr wissbegierig. Die Fragen „Was ist das?“ und „Was kann man damit machen?“ haben sie bereits ziemlich früh beschäftigt. Genau das hat sie auch bei ihren ersten Kochversuche interessiert. Da hat sie gerne experimentiert und dabei Zutaten ganz neu verwendet. Nicht immer zur Zufriedenheit der drei Schwerstern und ihren Eltern, die sich auf ein herkömmliches Gericht eingestellt haben. Inzwischen ist die Familie in der ganzen Welt verstreut und alle freuen sich über die kulinarischen Erfindungen von Guçi, wenn sie sich am Weihnachten alle wieder treffen.
Eine zweite Leidenschaft hat Guçi ebenfalls nicht mehr losgelassen: die Natur. Bereits als Kind hat sich Guçi in der Türkei und im niederbayerischen Landau an der Isar für ihre Umwelt interessiert. Tiere, Obst, Bäume. Alles war spannend. Deshalb hat sie auch in München Biologie studiert. Da sie schon früh an einer Milchunverträglichkeit litt, hat sie sich auf Ernahrungsmedizin spezialisiert. Dazu hat sie spezielle Kurse belegt, da dieses Fachgebiet nicht auf dem normalen Curriculum eines Biologiestudiums steht und und für ihre Doktorarbeit mit Erfolg eine Studie aufgesetzt, um herauszufinden, wie gut Antioxidantien in Pflanzen bei entzündlichen Erkrankungen eine positive Wirkung haben können.
Aus diesem Wissen heraus hat sie die NUCLEUS MANUFAKTUR gegründet. Unter dem Namen stellt sie nicht nur veganen Käsealternativen her, sondern gibt auch Koch- und Ernährungsseminare. Das Wort „Nucleus“, lateinisch für Kern, hat sie bewußt gewählt. Es steht für das Wesentliche, dem Kern der Dinge.
Guçi selbst ist seit längerem Veganerin. Die Rezepte für ihren Käsesorten entwickelt sie alle selbst und sie kommen geschmacklich ganz nah an den Käse auf Milchbasis heran. Sogar „Ziegenkäse“ und einen „bayerischen Obazdn“ gibt es bei ihr. Unbedingt probieren solltet Ihr die Sorten Schwarzer Kümmel mit Ahornsirup („Kümmli“) und der Teufelsberg- mit geräucherter Paprika. Das sind unsere Lieblinge. Für Abwechslung sorgen weiter saisonale Produkte wie der sommerliche Dillaufstrich oder im Moment der Aufstrich mit Salzzitronen, die sie selber für mehrere Wochen fermentiert. Inzwischen werden weitere Erzeugnisse aus der NUCLEUS MANUFAKTUR hergestellt, darunter Kimchi (fermentierter Kohl), ein Bärlauchöl und vieles mehr.
Ihr könnt die verschiedenen Sorten dort vor Ort probieren und kaufen, eine kleine Beratung inklusive. Geöffnet ist die NUCLEUS MANUFAKTUR immer samstags. Die verschiedenen Sorten könnt Ihr aber auch bei ausgesuchten Händlern oder in der Gastronomie bekommen, wie zum Beispiel bei Mutter Erde in der Amalienpassage (Schwabing) oder bei den Events der Wineslingers in Haidhausen. Für besondere Anlässe fertigt Guçi leckere Käseplatten oder ihre beliebte Käsetorten an. Beides muss vorbestellt werden.
Als Basis für ihren veganen und glutenfreien Sorten verwendet Guçi Nüsse, Knoblauch und bald auch Samen. Darüberhinaus geben Gewürze den Produkten der NUCLEUS MANUFAKTUR ihren feinen Geschmack. Die Milch vermisst man dabei überhaupt nicht. Im Gegenteil – der vegane Käse der NUCLEUS MANUFAKTUR ist für alle ein hoher Genuss.
Update Juni 2021: Seit Ende Mai bekommt Ihr den Käse auch in der Feinkostabteilung von Dallmayr in der Dienerstrasse. Folgende Sorten sind dort erhältlich: Trüffelberti, Der Senfige, Obaz is, Camberti Natur, Feige Walnuss. Eine weitere Verkaufsstelle ist Mutter Erde Naturkost.
Update Januar 2022: Den Laden in Giesing gibt es leider nicht mehr. Die Manufaktur hat München leider verlassen und hat sich auf das B2B Geschäft verlagert.