Wer in den letzten zwanzig Jahren „Preysinggarten“ sagte, meinte kein Wirtshaus. Er meinte den Garten. Diesen halb verwunschenen Hof in der Preysingstraße, in dem man brunchte, Pasta aß, ein bisschen Bistro, ein bisschen südländische Leichtigkeit. Eine Haidhauser Institution — nicht wegen großer Küche, sondern wegen eines Gefühls. Genau das stand auf dem Spiel, als das Haus im Frühjahr neu eröffnete.
Spanische Küche, kein Dekokonzept
Seit dem 10. März führt Kull & Weinzierl das Haus — das erfolgreiche Gastro-Team hinter Bar Centrale, Riva Bar und Brenner. Profis. Und sie haben das Klügste getan, was man mit einem geliebten Ort tun kann: ihn in Ruhe gelassen. Sanft renoviert, die alten Stühle und Bänke geblieben, blau-weiß gestreifte Tischdecken auf den Tischen. Der Garten ist offen, und bei schönem Wetter ist dort kein Platz leer — so wie immer. Auch der Brunch am Wochenende ist geblieben. Wer den alten Preysinggarten mochte, verliert nichts.
Das neue Team
Die operative Verantwortung liegt bei drei Personen, die sich allesamt im Buffet Kull kennengelernt haben: Geschäftsführer Francisco Corcoba, Restaurantleiter, seine Stellvertreterin Luisa Schill und Küchenchef Julian Plochberger. Corcoba ist der spanische Kopf hinter der Neuausrichtung, Plochberger der österreichische Handwerker dahinter – er hat im Wiener Ritz-Carlton gelernt und will qualitativ hochwertige Zutaten auf den Teller bringen, ganz ohne viel Chichi. Luisa Schill ist für ihr junges Alter eine erstaunliche Gastgeberin der man anmerkt, dass Gastlichkeit kein Job ist, sondern Begabung.
Die Küche ist jetzt mediterran-spanisch, und ihr Herz schlägt für den Fisch. Inspiration fanden Plochberger und das Team auf Reisen nach Ibiza, Valencia und Barcelona. Das Ziel, so fasst er es zusammen, sei es, „Urlaubsfeeling nach Haidhausen zu bringen“ – ohne dabei den Preysinggarten als Nachbarschaftslokal aufzugeben.
Die Karte der Hauptgerichte ist überschaubar — lieber wenig und richtig. Die eigentliche Show sind die Vorspeisen, und derer gibt es viele. Pimientos de Padrón, Gambas, kleine Teller, jeder ein Argument, gleich noch einen zu bestellen. Man kann sich allein mit den Vorspeisen einen ganzen, glücklichen Abend bauen.
200 Weine stehen auf der Karte – für Corcoba, der im Buffet Kull rund 700 Positionen aufgebaut hat, fast schon minimalistisch. Er will überraschen, mit Tropfen, die man anderswo so nicht bekommt. Allein auf Spanien beschränkt er sich dabei bewusst nicht.
Brunch und Familien
Am Wochenende und an Feiertagen gibt es einen All-Day-Brunch – mit Pan tumaca, spanischer Tortilla oder Frito Marinero, je nachdem, wann man kommt. Dass Brunch nicht typisch spanisch ist, weiß Corcoba selbst – aber die vielen Familien im Viertel kämen vielleicht lieber tagsüber als abends. Für die Kinder gibt es Malbücher, in denen sie Paella ausmalen können. Das klingt nach einem Detail, ist aber keins: Es zeigt, dass sich das neue Team ernsthaft Gedanken gemacht hat, wer hier eigentlich zu Gast ist.
Mein Fazit ist unkompliziert: Haidhausen hat ein ausgezeichnetes Restaurant dazugewonnen. Der Preysinggarten ist kein Neustart, der alles anders machen will. Er nimmt ein Haus mit Geschichte und gibt ihm eine Sprache, die funktionieren kann. So bewahrt man einen Ort: indem man ihn ernst nimmt und ihm zugleich etwas zutraut.