Hier ist der korrigierte Text:
Auf dem Weg zum Michelin-Stern zieht es viele Köche hinaus in die weite Welt, um bei den Besten der Zunft in Kopenhagen, London oder Tokio zu lernen. Dominik Wachter hingegen hat einen ganz anderen Weg eingeschlagen und ist seiner Heimat stets treu geblieben. Der gebürtige Rimstinger absolvierte seine Ausbildung in Prien bei Thomas Mühlberger, der 23 Jahre lang – mit kurzer Unterbrechung – vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet wurde und zuvor bei Eckart Witzigmann in der “Aubergine” tätig war.
2013 übernahm Dominik Wachter die Position des Küchenchefs im Restaurant seines Lehrmeisters, während dieser in den Service wechselte. Nachdem sich Thomas Mühlberger 2021 aus dem Berufsleben zurückzog, verwandelte Dominik Wachter die ehemalige Kochschule in die “Wachter Foodbar” und wurde seitdem bereits zum zweiten Mal mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Im Rahmen unserer Pressereise nach Prien am Chiemsee hatte wir das große Vergnügen die Wachter Foodbar im Rahmen eines exklusiven Mittagessen kennenzulernen. Normalerweise ist das Restaurant nur am Abend geöffnet.
Der Konzept der Wachter Foodbar ergab sich zwangsläufig aus dem vorhandenen Raum, der nur für 25 Gäste Platz bietet. In der Mitte der ehemaligen Kochschule befindet eine zentrale Anrichte, die nun vom Service benutzt wird. Darum herum sitzen die Gäste an der Bar in bequemen Hochstühlen mit Rückenlehnen. Daneben gibt es noch einen 2er Tisch und einen 4er Tisch. Wenn man zu zweit kommt, mag es im ersten Moment ungewöhnlich sein, daß man neben seiner Begeleitung sitzt. Für die Kommunikation mit dem Service bietet diese Sitzanordnungen eine ganze Erfahrung. Man begegnet sich auf Augenhöhe und die Gerichte werden von vorne präsentiert.
Dominik Wachter ist ein naturverbundener Mensch, der gerne durch die Wälder seiner Heimat streift, um Zutaten für seine Gerichte zu finden. Ein nachhaltiger Umgang mit Lebensmitteln ist für ihn selbstverständlich. So verarbeitet er den selbst gesammelten Holunder nicht nur zu Sirup oder Marmelade, sondern stellt aus den unreifen Beeren eine Art „bayerische Kapern“ her, die er zusammen mit der gebeizten Forelle serviert. Getreu dem Motto von Eckart Witzigmann steht auch bei ihm stets das Produkt im Mittelpunkt – und nicht der Koch.
Sein Küchenstil ist eine Mischung aus klassischer französischer Küche und Nordic Cuisine. Bei den Lebensmitteln konzentriert er sich weitgehend auf saisonale Produkte, die er „so nah wie möglich und so oft wie nötig“ einkauft. Zu den Gärtnern und Fischern der Region pflegt er seit vielen Jahren einen engen Kontakt. Viele Lebensmittel sind nur für kurze Zeit in der gewünschten Qualität verfügbar, und so wechselt die Karte in der Foodbar etwa alle vier Wochen.
Auch wenn wir bei unserem Mittagslunch nur einen kleinen Einblick in die kulinarische Welt der Wachter Foodbar bekommen haben, wurden zwei Dinge schnell klar: Der Service ist dem Niveau der Gerichte mindestens ebenbürtig, und auch bei der Weinbegleitung versteht es die Foodbar, ihre Gäste positiv zu überraschen. Sowohl der Welschriesling von Heinz Velich aus Apetlon zur Forelle als auch der fruchtbetonte Spätburgunder aus Baden von Peter Wagner zum Rehfilet waren wunderbare Begleiter zu den Gerichten von Dominik Wachter.